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Hotellerie: ripartire con il piede giusto

Testimonianze dal mondo dell’hotellerie

In questo periodo così difficile che stiamo vivendo, dopo una quarantena che ci ha isolati e sottoposti a molte restrizioni, è importante pensare a come ripartire. Molte attività stanno riaprendo nonostante le numerose misure di prevenzione e di sicurezza che sono state imposte. Purtroppo sono in molte anche le attività che hanno deciso di rimanere chiuse per il momento anche nel mondo dell’hotellerie, rimandando ancora di qualche mese. Sono decisioni difficili, ma spesso necessarie, perché per alcune attività riaprire con le condizioni attuali significa partire già in perdita. Per chi ha deciso di dare un segnale positivo, nonostante tutto, quello che possiamo fare è cercare di orientarci un po’ nella miriade di informazioni, spesso confuse, che stanno circolando. Vogliamo fortemente far ripartire l’economia e i nostri business, ovviamente nel rispetto delle norme.

Invece di fare l’ennesimo elenco delle misure da applicare, ho pensato che potesse essere più utile chiedere un parere ad alcuni esperti con cui collaboro.


Hotellerie Maurizio Cella

Maurizio Cella, Direttore operativo F&B Manager: un professionista che ci ha dato una panoramica completa della situazione parlando di prevenzione, ma soprattutto di come gestire la parte di ristorazione, con soluzioni pronte all’uso per tutti voi. I servizi ristorativi sicuramente dovranno cambiare e garantire la sicurezza sanitaria necessaria a prevenire eventuali contagi. Vogliamo dare la serenità necessaria all’ospite quando decide di usufruire dei servizi offerti dalla struttura. Questa sicurezza non sarà a senso unico e demandata solo al personale del ristorante e dell’albergo ma anche al cliente. Tutti noi dovremo seguire alcune regole per accedere alle aree comuni e dei servizi riducendo al minimo i rischi.

Come possiamo organizzarsi al meglio?

Potrebbe essere il ricevimento in fase di check-in che informa e consiglia il cliente sul comportamento da tenere. E’ utile consegnare un flyer informativo contenete informazioni sui comportamenti da adottare. Sarebbe consigliabile in caso di alta occupazione alberghiera far accedere gli ospiti ai servizi di ristorazione e colazione su prenotazione e a turni. In fase di check-in potremmo programmare l’accesso dell’ospite al ristorante con fasce orarie precise. Stabilire turni a intervalli di trenta minuti dalle 6.30 alle 10.00 per la colazione renderà possibile controllare il numero di persone presenti in sala. Il lay-out delle sale e quindi la capienza delle sedute si ridurrà del 60% per garantire le adeguate distanze. Sarà necessario avere sempre una persona all’accoglienza per:

  • Rilevare il numero di camera.
  • Accertarsi che l’ospite sia in regime B&B in caso di R.O addebitare la colazione.
  • Se si è reso necessario fare dei turni per accedere alla sala ristorazione, controllare che rientri nell’elenco dei clienti che possono accedere.
  • Se in possesso di codice per uno dei pacchetti salato/caldo passare ordine al cameriere.
  • Richiedere all’ospite di usare il sanificante mani, messo a disposizione, prima di accedere in sala.
  • Promuovere il ristorante con food experience a tema e tipiche del territorio.

Colazione

Ecco alcuni tipi di proposte per la colazione:

1. Per adeguare il buffet alla normativa igienico sanitaria una soluzione può essere allestire alcune isole a buffet. Il personale di sala e cucina sarà presente per aiutare i clienti evitando la contaminazione. Le isole potrebbero essere così suddivise: isola/corner salumi e formaggi, isola/corner panificazione e pasticceria, isola/corner prodotti caldi (uova, strapazzate, bacon, salsicce, wurstel e verdure cotte).

2. Proposta di colazione continentale a buffet con pacchetti per il salato e il caldo da ordinare separatamente. Tutti i prodotti che compongono la colazione continentale inclusi nella tariffa saranno proposti in mono porzione o con erogatori.

3. Colazione continentale proposta e servita al cliente su un vassoio o box pre-organizzato che gli verrà servito al tavolo. Il cliente inoltre avrà la possibilità di scegliere alcuni prodotti compresi nella colazione continentale all’interno di un menù che troverà a tavola o app. Il menù proporrà anche delle proposte extra breakfast e dei pacchetti per il salato e il caldo, si consiglia di segnalare sul menu i tempi di attesa per i pacchetti.

4. Room Service Breakfast proposta di colazione continentale, il food sarà consegnato in monodose in contenitori plastic free compostabili e usa e getta. La possibilità di acquistare dei pacchetti con proposte salate e proposte calde, servite sempre in vassoietti con coperchio plastic free compostabili e usa e getta. Invece di utilizzare il vassoio per il delivery si potrebbero utilizzare dei contenitori con coperchio.

Lunch/Dinner

E’ possibile che alcuni ospiti, in questa prima fase post pandemia, vivano nel terrore di poter contrarre il virus, oltre a voler pranzare/cenare in camera lo vorranno fare in assoluta sicurezza con proposte di piatti che gli possano garantire la massima tranquillità. In questo caso, per gli ospiti più esigenti, si potrà pensare a predisporre e offrire dei packaging micro-ondabili e proporre dei piatti mono porzione cucinati con il metodo della bassa temperatura. L’ospite potrà lui stesso rigenerare il menù scelto in un mini microonde che gli verrà consegnato con il menù, oltre alle istruzioni per la rigenerazione dei piatti. Ritengo che tutto il materiale utilizzato al room service dovrà essere plastic free.

Nell’hotellerie il Room Service potrebbe essere il servizio più richiesto dopo l’emergenza Covid-19. Da promuovere sia dal ricevimento che al mattino in sala colazione in fase di accoglienza, oltre naturalmente a tutte le informazioni (menù, app. e flyer) che il cliente potrà trovare in camera. Bisognerà potenziarne l’offerta con una maggior selezione e varietà di piatti, delle specialità e qualche menù a degustazione, magari con piatti del territorio. Oltre ad una proposta di piatti selezionati dalla carta del ristorante che possono essere presentati in modo tradizionale, su piatti in ceramica e consegnati in camera con campane room service, si dovrà pensare a qualche nuovo packaging per incuriosire l’ospite.

Buffet business:

Sicuramente sarà oggetto di discussione e riflessione, buffet si o buffet no? Con le adeguate procedure sarà possibile proporlo. In sala colazione abbiamo ipotizzato dei servizi presidiati dal personale di sala, stessa cosa si potrà fare per il buffet business. Sicuramente ci saranno dei costi aggiuntivi per il maggior numero di risorse da utilizzare, saranno da prevedere in fase di offerta. Si dovranno rivedere tutti le attuali offerte commerciali contenute nei banqueting folder e non solo quelle che riguardano i buffet ma anche quelle dei coffee break, welcome drink, apertitivi, ecc… Sarà importante dare delle policy ben chiare su questo tipo di servizio soprattutto per quanto riguarda il numero minimo e massimo di ospiti che si potranno servire. Oltre alle distanze che dovranno tenere tra di loro gli ospiti, che saranno garantire da dei percorsi segnalati, si dovrà garantire l’adeguata protezione del cibo e delle bevande.

  • Posizionare sui buffet para sputi/para fiato con altezza minima 50 cm realizzabile e acquistabili in vetro o plexi.
  • Realizzare delle isole flessibili su ruote neutre/calde e fredde da posizionare in sala
  • Alcune preparazioni potranno essere comunque proposte in mono porzioni e disposte sul buffet in contenitori compostabili con coperchio, mini dessert, cubi di frutta, mini insalate composte, cous cous, ecc…
  • Per evitare sprechi, soprattutto con antipasti e secondi, proporre al buffet vassoi con proposte calde e fredde in mini porzione.

Hotellerie Francesco Zanatta

Francesco Zanatta, Resp. Acquisti SG Hotel group

Il settore hotellerie segue già delle regole e dei protocolli precisi per la gestione dei rischi e la tutela della salute attraverso l’HACCP che offre un valido supporto sia alla prevenzione che alla contaminazione. E’ doveroso in questo momento aumentare l’asticella di controllo e sensibilizzare tutto il nostro personale a rispettare le procedure, sia che ci troviamo in piccole o grandi realtà ricettive.

Diamo per scontato che tutti i dipendenti dell’economato o dispense di hotel siano muniti di mascherina, guanti gel per la disinfezione delle mani e in alcuni casi anche di camici, visiere protettive.

Ecco alcune raccomandazioni che vi consiglio per ridurre davvero il rischio al minimo:
  1. Vietare l’entrata nelle zone di lavoro (economato, dispense e uffici) a tutti i fornitori.
  2. Individuare una area di consegna per lo scarico e carico che verrà sanificata ogni volta utilizzata.
  3. Nebulizzare una soluzione apposita per sanificare bancale o cartoni vari che potrebbero essere stati contaminati, sempre nel limite del possibile.
  4. Separare il più possibile la zona di stoccaggio prodotti da quella di prelievo, che verrà individuata in una zona specifica per ritiro e che verrà disinfettata al termine di ogni operazione.

Se fosse possibile creare un circuito di entrata e di uscita sarebbe ancora meglio. La cosa migliore, ma che sicuramente potrebbe incidere su vari fattori, sarebbe dare a una persona specifica la responsabilità di far rispettare il protocollo HACCP che siamo obbligati aumentare in questo periodo.


Hotellerie Paolo Businaro

Paolo Businaro, Executive chef e consulente di cucina

Ecco la mia visione di come sarà la ristorazione dopo la quarantena dovuta alla pandemia da Coronavirus.

Nelle settimane di permanenza forzata a casa ho avuto la possibilità di leggere, studiare, guardare, ascoltare, come avrei sempre voluto fare durante la mia vita. Purtroppo i mille impegni quotidiani dovuti al mio lavoro, mi hanno impedito di farlo al meglio. Mi sono confrontato con altri miei colleghi cuochi, che come me, sono impossibilitati a lavorare e condivido pienamente il pensiero emerso circa il futuro della ristorazione.

Le opportunità per il food

La ripartenza sarà un’occasione importante per portare alcune novità. Il Delivery, in questo periodo, è entrato di impatto nel sistema operativo dei ristoranti e nell’hotellerie. Inizialmente per necessità, poi sempre più perfezionato per garantire una qualità ottimale al cliente che si aspetta la stessa offerta che troverebbe sedendosi ai tavoli del ristorante o struttura, dove ordina il proprio cibo preferito.

La Qualità dei prodotti utilizzati dovrà essere sempre più accurata e certificata, e arriveremo sempre di più ad un allineamento generale sulla selezione dei prodotti da usufruire.

Sarebbe auspicabile comprare in primis prodotti nazionali, regionali e infine utopicamente dal contadino locale. La ristorazione si adatterà sempre più alle esigenze del cliente dovendo fornire un servizio su misura.

La disponibilità delle aziende di ristorazione di consegnare il cibo confezionato a casa, direttamente dalle proprie cucine, si può considerare un buon metodo per concorrere ai piccoli locali da asporto, ad esempio quelli etnici, che già da anni si sono diffusi sul territorio nazionale e sono collegati al nome Delivery.

Sono certo che ripartire sarà una buona occasione per noi tutti. Abbiamo la possibilità di sviluppare un buon lavoro di squadra a livello nazionale, con più rispetto verso le persone che hanno deciso di alimentarsi in modo salutare e alternativo. Dobbiamo essere i primi a proporre una selezione più accurata di verdure provenienti dall’orto a km zero. Le persone saranno stimolate una volta anche tornate a casa.

Il mio augurio è sempre “Buona Alimentazione”


Hotellerie Giulia Zanon

Giulia Zanon, proprietaria Hotel Excelsior Caorle

Ecco le mie riflessioni su una possibile apertura del mio albergo a Caorle per la stagione 2020. Per quanto mi riguarda, sono sempre più’ convinta di non aprire per questa stagione. Le motivazioni della mia scelta sono sia di natura economica che “umana”. Questo riguarda sia l’aspetto emotivo che professionale di noi operatori e dei nostri clienti.

Economico

L’aspetto economico si riferisce sia ai costi eccessivi, che dovrei sostenere per rimanere aperta si e no due mesi e mezzo (e a questi si aggiungono i nuovi costi per la messa in sicurezza dell’albergo in base alle nuove normative Covid -19), sia all’incertezza riguardo alle prenotazioni per le quali, al momento, risulta impossibile ogni tipo di previsione. Le prenotazioni da parte degli stranieri sono state cancellate. Io lavoro per il 65% con clienti stranieri e ancora non riesco ad avere un’idea di quanti e quali italiani, da qui ad un paio di mesi,  si potranno permettere una vacanza. Le condizioni oggi sono completamente diverse rispetto a quelle a cui tutti eravamo abituati prima di questa emergenza.

Umano

L’aspetto umano si riferisce alla necessità di “ospedalizzare” la struttura alberghiera con sistemi e strumenti che, se necessari in contesto, l’anno prossimo (me lo auguro) non saranno più’ necessari o perlomeno saranno alleggeriti. Strumenti di protezione e allontanamento delle persone in un luogo come l’hotel che è, per definizione, un luogo d’incontro, di coesione, di aggregazione, di scambio, di strette di mano, di calorosi saluti, di condivisione di spazi, affetti e momenti. Come potrei lavorare e come potrebbero lavorare i miei collaboratori andando contro quella che da sempre è la nostra Visione e la nostra identità familiare che hanno reso possibile nel tempo il consolidamento della nostra clientela? Quest’anno sono 31 anni!

A queste riflessioni va poi aggiunto il tema della responsabilità del datore di lavoro. Nell’eventualità, di un caso Covid-19 in albergo, la cosa sarebbe trattata come infortunio sul lavoro, con annessi e connessi. Tutto ciò rende ancora più’ gravoso provare ad inoltrarmi in questa “selva oscura” dove, a mio parere, il tema della paura fa da sottofondo. Questo è un altro elemento estremamente lontano da tutto ciò che ha a che fare con la cultura dell’ospitalità.

Appena usciremo dall’emergenza e ci saranno delle linee guida chiare, concrete, sostenibili ed in linea con il nostro settore, sarò pronta per un nuovo inizio e ad una nuova ripartenza che ha data 2021 perché:

“non c’è vento favorevole per il marinaio che non sa dove andare…”.


Conclusioni

Come vedete ci sono punti di vista simili e anche molto lontani tra loro, ma credo che sia corretto prendere le decisioni più in linea con noi, con la nostra visione imprenditoriale e anche con la consapevolezza delle responsabilità che abbiamo, prima di tutto verso noi stessi, poi nei confronti dei nostri collaboratori e dei nostri clienti.

Spero che queste testimonianze siano state utili. Trovo che una testimonianza sia sempre l’occasione di trovare qualche spunto utile, ma soprattutto che ascoltare il pensiero di altre persone possa arricchirci grazie ad un confronto con noi stessi, con le nostre consapevolezze e convinzioni.

AG | Coach

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